wtorek, 4 listopada 2014

rogale marcińskie



Nie wyobrażam sobie 11 listopada bez rogali marcińskich. Poznań pachnie nimi już na kilka dni przed tym świętem. Tradycyjne rogale wypieka się z ciasta półfrancuskiego, z dużą ilością nadzienia z białego maku. Duże, nie każdy jest w stanie zjeść na raz jednego. Jeszcze ładnych kilka lat temu pamiętam, że trafiały do poznańskich sklepów oszukane rogale marcińskie z makiem niebieskim, dziś cukiernie mogą je sprzedawać pod tą nazwą tylko po uzyskaniu specjalnego certyfikatu. 


Poznaniacy o rogalach świętomarcińskich wiedzą wiele, inni mogą doczytać o rogalu i jego historii na stronach specjalnie temu poświęconych.

Rogale marcińskie... kupuje się w cukierni :-) To prawie "oczywista oczywistość". Ja w weekend postanowiłam zmierzyć się z tym przepisem. Bardzo trudne zadanie, nie tylko dlatego, że pierwszy raz je piekłam, ale też dlatego, że ich smaku nie da się oszukać. Rogal marciński musi smakować... jak rogal marciński, a nie jakaś podróba :-) Zaznaczam również, że jest to próba stworzenia przeze mnie własnego przepisu, opartego oczywiście na lekturze innych przepisów oraz porad cukierników, które znaleźć można w różnego rodzaju artykułach poświęconych temu wypiekowi.

Jak wyszły? Lepiej niż spodziewałam się. Pysznie! :-) Ciasto jest delikatne, nadzienie słodkie, makowo-migdałowe. "Ochów i achów" nie było końca. Może po trosze dlatego, że nie do końca wierzyłam w ich powodzenie, a może z powodu dumy, że domowe. Cóż... to oznacza, że rogale marcińskie nie tylko w Poznaniu jeść można. Polecam! :-)

Składniki (8 rogali, każdy po ok. 200 g):

ciasto
2,5 szklanki mąki pszennej
3/4 szklanki mleka
18 g świeżych drożdży
3 łyżki oleju
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki cukru
1 jajko

180 g masła

+ dodatkowa mąka do podsypywania ciasta

nadzienie
250 g białego maku
3/4 szklanki cukru pudru
1/2 szklanki okruchów biszkoptowych (drobno pokruszone biszkopty)
100 g blanszowanych migdałów
100 g marcepanu
2 czubate łyżki skórki pomarańczowej kandyzowanej
1 łyżka aromatu migdałowego
1 białko
szczypta soli

lukier
7 czubatych łyżek cukru pudru
1 i 1/2 łyżki gorącej wody
1/2 łyżeczki soku z cytryny

1 żółtko + 1 łyżka mleka do posmarowania (przed pieczeniem)
+ ok. 60 g orzechów włoskich do posypania rogali (po upieczeniu)


Wykonanie:

Ciasto:
Mleko odrobinę podgrzewamy, wsypujemy do niego pokruszone drożdże, cukier i 1 łyżkę mąki. Dokładnie mieszamy, przykrywamy ręcznikiem i odstawiamy na 10 minut.
Mąkę przesiewamy przez sito, dodajemy sól, jajko, olej oraz z rozczyn z drożdży. Ręką zarabiamy ciasto, tylko do dokładnego połączenia składników. Ciasto zawijamy w folię i wkładamy na 1 godzinę do lodówki.
Schłodzone ciasto formujemy na kształt prostokąta. Rozwałkowujemy je tak, aby miało wymiary ok. 30 x 20 cm, grubość ok. 0,5 cm (w trakcie wałkowania możemy podsypywać ciasto mąką, ale tylko niewielką jej ilością). Na powierzchni rozsmarowujemy zimne masło, zachowując ok. 1 cm wolnego brzegu. Składamy węższe boki do środka, tak jak kopertę, dociskamy brzegi. Ponownie rozwałkowujemy na prostokąt, składamy tak jak poprzednio, rozwałkowujemy i składamy ostatni trzeci raz. Ciasto zawijamy w folię i wkładamy do lodówki. Po około 1 godzinie wyjmujemy ciasto, rozwałkowujemy i składamy ciasto tak jak poprzednio (3 rozwałkowania i 3 złożenia), wkładamy do lodówki, po kolejnej godzinie powtarzamy wałkowanie i wkładamy ciasto na minimum 4 godziny do lodówki (można na noc).

Masa makowa:
Biały mak zalewamy wrzątkiem, odstawiamy na 15 minut, odcedzamy na sicie i dokładnie odciskamy z wody. Mielimy w maszynce 2 razy.
W miseczce od blendera umieszczamy blanszowane migdały, marcepan i cukier puder. Ucieramy je na jednolitą masę. Kandyzowaną skórkę pomarańczową drobno kroimy. Białko jajka ubijamy ze szczyptą soli na sztywną pianę.
Do masy makowej dodajemy utarty marcepan z migdałami i cukrem pudrem, drobno pokruszone biszkopty, kandyzowaną skórkę pomarańczową, aromat migdałowy. Dłonią dokładnie mieszamy składniki, a na końcu dodajemy pianę z białka i delikatnie łączymy ją z masą.

Pieczenie rogali:
Ciasto wyciągamy z lodówki, po 15 minutach rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 60 x 40 cm. Kroimy go na cztery części (przekrawamy wzdłuż krótszego boku). Każdy kawałek kroimy w poprzek na długi prostokąt. Masę makową rozsmarowujemy na powierzchni każdego trójkąta ciasta, pozostawiając wolne brzegi. Zwijamy rogale zaczynając od podstawy trójkąta. Układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, przykrywamy papierowym ręcznikiem kuchennym i pozostawiamy na 30 minut.

W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni C. Rogale smarujemy żółtkiem rozmąconym z 1 łyżką mleka. Pieczemy 25 do 30 minut, do czasu, aż ładnie zrumienią się (u mnie dokładnie 27 minut pieczenia).

Lukrowanie:
W miseczce łączymy cukier puder z gorącą wodą oraz sokiem z limonki. Dokładnie mieszamy, aż lukier będzie gładki. Smarujemy nim rogale przy użyciu pędzelka. Wierzch posypujemy drobno pokrojonymi orzechami włoskimi.

Najlepsze w dniu upieczenia :-)
Smacznego!




7 komentarzy:

  1. chyba czas je zrobić tak smacznie wyglądają

    OdpowiedzUsuń
  2. Wyglądają jakby wyszły spod ręki największego cukiernika ;)

    OdpowiedzUsuń
  3. Kiedyś też upiekłam rogale Marcińskie, chociaż nie jestem z Wielkopolski. Niestety u nas nie można kupić białego maku. Wykorzystałam niebieski i też smakowały nieźle.Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  4. Wow, chętnie bym Ci jednego zabrała! Też będę je robić niedługo :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Dziękuję za miłe komentarze :-)

    OdpowiedzUsuń
  6. Nigdy nie jadłam tych słynnych rogali :) Pewnie dlatego, że w Poznaniu to ze dwa razy w życiu byłam, i to latem ;)
    Twoje wyszły niesamowicie kuszące, pięknie zwinięte :)
    Mam biały mak, może więc powinnam się skusić...?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gin, jeśli masz biały mak, to nie ma się nad czym zastanawiać! :-)

      Usuń

Wydrukuj przepis