Muffinki marchewkowe z pomarańczą

Z marchewkowymi muffinkami to jest chyba tak, że zajadamy się nimi tłumacząc sobie, że jak z marchewką... to zdrowe i niskokaloryczne :-) Nie wiem ile w tym prawdy, ale nie sądzę, aby miały znacznie mniej kalorii niż standardowe. Zdrowsze? To już prędzej. 
Marchewkowe muffinki z pomarańczą z całą pewnością mogę polecić. Miękkie i aromatyczne. I przyznam, że smakują mi bardziej, niż te pierwsze marchewkowe, które umieściłam tutaj jakiś czas temu. Może to za sprawą pomarańczy, może za sprawą migdałów? Zresztą... spróbujcie sami :-)

Składniki (8 sztuk):

1 marchewka (po starciu 3/4 szklanki)

1 szklanka mąki pszennej

1/3 szklanki brązowego cukru
1/3 szklanki oleju

skórka otarta z 1 pomarańczy

3 łyżki soku z pomarańczy

1/3 szklanki migdałów

1 jajko

1/2 łyżeczki imbiru w proszku

3/4 łyżeczki sody oczyszczonej

Wykonanie:

Migdały zalewamy wrzątkiem, po 5 minutach odlewamy wodę, obieramy ze skórki. i drobno kroimy. Pomarańczę parzymy i ścieramy skórkę. Marchewkę trzemy na drobnych oczkach tarki.

Mąkę przesiewamy przez sito, dodajemy cukier brązowy, sodę oczyszczoną, imbir i mieszamy. Dodajemy startą marchewkę, pokrojone migdały, jajko, olej, skórkę pomarańczową, sok z pomarańczy, mieszamy wszystko łyżką (niezbyt dokładnie).

Ciasto przekładamy do foremek wyłożonych papilotkami. Pieczemy 27 minut w 180 stopniach C.

Smacznego!